Wie man Teig macht: eine vollständige Anleitung

Ich glaube, ich habe bereits erwähnt, dass Kenji Lopez-Altas Food Lab eines meiner Lieblingskochbücher der letzten Zeit ist. Es ist fett - ich lese es seit mehr als einem Jahr und werde es wahrscheinlich fertigstellen, wenn Kenji das zweite Buch veröffentlicht - und sehr informativ: Dies ist keine Sammlung von Rezepten, sondern ein Handbuch, das in einem einfachen und einfachen Text geschrieben ist verständliche Sprache für diejenigen, die die Grundlagen des Kochens bereits beherrschen und sie auf der Ebene eines fortgeschrittenen Benutzers verstehen wollen. Kenji hat neulich einen Auszug aus dem Buch in seiner Kolumne auf der Serious Eats-Website veröffentlicht, und ich habe beschlossen, ihn für Sie zu übersetzen.

Warum brauchst du Teig?

Ich glaube, ich habe bereits erwähnt, dass das Food Lab von Kenji Lopez-Alta in letzter Zeit eines meiner Lieblingskochbücher ist. Es ist fett – ich lese es jetzt schon seit mehreren Jahren und werde es wahrscheinlich fertig haben, wenn Kenji das zweite Buch veröffentlicht – und sehr informativ: Dies ist keine Rezeptsammlung, sondern eine einfach und verständlich geschriebene Anleitung Sprache für diejenigen, die bereits die Grundlagen des Kochens beherrschen und diese auf dem Niveau eines fortgeschrittenen Benutzers verstehen möchten. Kenji hat neulich einen Auszug aus dem Buch in seiner Kolumne über Serious Eats gepostet und ich habe beschlossen, ihn für dich zu übersetzen. Haben Sie schon einmal Hähnchenbrust ohne Haut ohne Panade frittiert? Ich empfehle dringend, dies nicht zu tun. In dem Moment, in dem das Huhn einen Behälter mit auf 200 Grad erhitztem Öl betritt, passieren zwei Dinge. Zuerst verwandelt sich das Wasser im Fleisch schnell in Dampf, der wie ein Geysir platzt und das äußere Gewebe des Huhns trocken wird.

Gleichzeitig denaturiert und verhärtet sich das weiche Netz miteinander verbundener Proteine ​​in seinem Muskelgewebe, wodurch das Fleisch zäh wird und Säfte herausgedrückt werden. Nehmen Sie es ein oder zwei Minuten später heraus und Sie werden feststellen, dass es mit einer Schicht getrockneten Fleisches von einem halben Zentimeter Tiefe zäh geworden ist. An dieser Stelle werden Sie zu Recht sagen: "Ja, es wäre besser, wenn ich Teig verwenden würde."

Wie man Teig macht oder paniert

Der Teig wird hergestellt, indem Mehl – ​​normalerweise Weizenmehl, obwohl auch Maisstärke und Reismehl verwendet werden – mit Flüssigkeit und optionalen Zutaten kombiniert wird, um den Teig dicker zu machen oder besser zu halten, wie Eier oder Backpulver. Der Teig umhüllt die Lebensmittel mit einer dicken, zähflüssigen Schicht. Die Panade besteht aus vielen Schichten. Normalerweise wird das Essen zuerst in Mehl übergossen, um die Oberfläche trocken und uneben zu machen, und dann haftet die zweite Schicht – das flüssige Bindemittel – wie es sollte. Diese Schicht besteht normalerweise aus geschlagenen Eiern oder irgendeiner Art von Milchprodukten. Die letzte Schicht gibt dem Essen Textur. Es kann aus gemahlenen Körnern (Mehl oder Maisgrütze, die normalerweise für Hühnchen paniert werden), gemahlenen Nüssen oder einer Mischung aus geröstetem und gemahlenem Brot und ähnlichen Lebensmitteln wie Crackern, Crackern oder Frühstückszerealien bestehen. Es spielt keine Rolle, woraus Ihre Panade besteht. oder Teig, sie haben immer noch die gleiche Funktion: Fügen Sie dem Produkt eine „Schutzschicht“ hinzu, in die das Öl beim Braten nicht so leicht eindringen kann, damit es die meiste Hitze aufnimmt. Die gesamte Wärmeenergie, die auf das Lebensmittel übertragen wird, muss eine dicke Beschichtung passieren, die mit mikroskopisch kleinen Luftbläschen durchsetzt ist. So wie der Luftspalt in den Wänden Ihres Hauses den Einfluss kalter Außenluft ausgleicht, tragen Teig und Panade dazu bei, dass die darunter verborgenen Speisen zarter und gleichmäßiger garen, ohne dass sie unter dem Einfluss von heißem Öl verbrühen oder austrocknen.

Was macht der Teig beim Braten?

Während Speisen langsam und schonend gegart werden, passiert natürlich beim Teig oder Panieren das Gegenteil: Sie trocknen aus, werden härter. Das Frittieren ist im Wesentlichen ein Trocknungsprozess. Der Teig soll besonders angenehm trocknen. Anstatt zu verbrennen oder zu Gummi zu werden, verwandelt es sich in einen knusprigen, dichten Schaum, der mit vielen Luftblasen gefüllt ist und sowohl Geschmack als auch Textur verleiht. Panieren funktioniert ähnlich, hat aber im Gegensatz zu schaumigem Teig eine spröde, knusprige Textur. Die Grübchen und Unebenheiten guter Semmelbrösel vergrößern die Oberfläche des Produkts, was uns bei jedem Bissen mehr Knusprigkeit verleiht. In einer idealen Welt wird der Teig oder die Panade perfekt knusprig, während das darunter liegende Essen, seien es Zwiebelringe oder ein Stück Fisch, perfekt gegart wird. Dieses Gleichgewicht zu erreichen ist das Markenzeichen eines guten Kochs.

5 Sorten Teig und Panade: Vor- und Nachteile

Mehl panieren

Wie man Mehl paniert: In Salzlake oder Marinade gereift (dafür wird häufig Molke verwendet), werden Lebensmittelstücke in Mehl mit Gewürzen gerollt und gebraten.

Hinter: Richtig gekochtes Mehlbrot verwandelt sich in eine sehr knusprige, dunkelbraune Kruste.

Gegen: Wird schmutzig (am Ende des Bratens werden auch Ihre Finger paniert). Das Öl verschlechtert sich sehr schnell.

Klassische Rezepte: Brathähnchen nach südländischer Art, paniertes Schnitzel

Knusprigkeitsgrad (1 bis 10): 8

Paniermehl

Wie man Semmelbrösel macht: Die Produkte werden in Mehl übergossen, in ein geschlagenes Ei getaucht und dann in Paniermehl übergossen.

Hinter: Sehr einfach zu kochen, obwohl Sie ein paar Töpfe brauchen. Das Ergebnis ist eine sehr knusprige, harte, dichte Kruste, die gut zu Saucen passt.

Gegen: Semmelbrösel schmecken manchmal zu stark und überwältigen den Geschmack des Lebensmittels. Gewöhnliche Cracker erweichen ziemlich schnell. Das Öl verschlechtert sich relativ schnell.

Klassische Rezepte: Huhn in Parmesa-Panade, Schnitzel in Semmelbröseln.

Knusprigkeitsgrad (1 bis 10): 5

Panko Brotkrumen

Wie man Panko-Semmelbrösel macht: Wie bei normalen Semmelbröseln wird das Essen in Mehl, dann in ein geschlagenes Ei und dann in Panko-Semmelbrösel getaucht.

Hinter: Panko-Cracker haben eine sehr große Oberfläche, wodurch eine unglaublich knusprige Kruste entsteht.

Gegen: Manchmal sind Panko-Cracker schwer zu finden. Eine dicke Kruste bedeutet, dass das Essen darunter einen starken Geschmack haben sollte.

Klassische Rezepte: Tonkatsu – japanische Schweine- oder Hähnchenkoteletts.

Knusprigkeitsgrad (1 bis 10): 9

Bierteig

Wie man Bierteig macht: Gewürzmehl (und manchmal Backpulver) wird mit Bier (und manchmal Eiern) gemischt, um einen dicken Teig herzustellen, der wie Pfannkuchenteig aussieht. Bier hilft, eine goldene Farbe zu erreichen, und seine Blasen machen den Teig leichter. Bierteigprodukte können für mehr Knusprigkeit zusätzlich mit Mehl übergossen werden.

Hinter: Großartiger Geschmack. Der Bierteig ist dickflüssig und schützt daher empfindliche Lebensmittel wie Fisch gut. Einfach zuzubereiten, delaminiert nach dem Mischen nicht. Ohne zusätzliche Panade im Mehl zersetzt sich die Butter sehr langsam.

Gegen: Gibt nicht den gleichen Crunch wie andere Teige. Es werden einige Zutaten benötigt. Nachdem Sie den Teig vorbereitet haben, müssen Sie ihn schnell verwenden. Ohne zusätzliches Panieren im Mehl wird die Kruste schnell weich. Wenn in Butter paniert, verschlechtert sich die Butter schnell.

Klassische Rezepte: Gebratener Fisch im Teig, Zwiebelringe.

Knusprigkeitsgrad (1 bis 10): 5

Dünner Teig Tempura

Wie man Tempurateig macht: Mehl mit hohem Stärkegehalt und niedrigem Proteingehalt (z. B. eine Mischung aus Weizenmehl und Maisstärke) wird mit Eiswasser (manchmal mit Kohlensäure versetzt) ​​oder einem Ei kombiniert und schnell gerührt, wobei Klumpen im Teig zurückbleiben. Unmittelbar danach wird das Essen in Teig getaucht und sofort gebraten.

Hinter: Sehr knuspriger Teig, große Oberfläche fördert knusprige Brocken. Aufgrund seines geringen Proteingehalts frittiert der Teig nicht so stark und überdeckt nicht den Geschmack von empfindlicheren Lebensmitteln wie Garnelen oder Gemüse. Öl verdirbt relativ langsam.

Gegen: Es ist schwierig, den Teig richtig vorzubereiten (leicht zu über- oder zu unterbieten). Vorbereiteter Tempurateig sollte sofort verwendet werden.

Klassische Rezepte: Tempura Gemüse und Garnelen, koreanisches Brathähnchen.

Knusprigkeitsgrad (1 bis 10): 8