Schmalz

Einleitung

Schmalz ist das berühmteste ukrainische Produkt der Welt. Sie lieben ihn auch in Russland sehr. Ernährungshistoriker glauben jedoch, dass es bei den Russen nicht sehr beliebt war: Oberhalb der geografischen Grenze zwischen Smolensk, Tula, Penza und Samara haben sie es praktisch nicht gegessen.

Und nur in der Sowjetzeit, als es eine Mischung von Völkern gab, verbreitete sich Lard zusammen mit den Siedlern im ganzen Land und verliebte sich in alle Völker in sich.

Geschichte

Die älteste dokumentierte Schmalzherstellungstradition existiert seit den Tagen des alten Roms in Norditalien. Wie früher, ohne das Rezept zu ändern, stellen sie immer noch zwei Arten von Schmalz her - "Lardo di Colonata" und "Lard d'Arna".

Aber tatsächlich wurde Schmalz in vielen Ländern geliebt. Die Balkanslawen nannten ihn "Slanina", die Polen "Slon", die Deutschen "Speck" in den USA - "Fatback" (Fett von hinten). Darüber hinaus war Schmalz auch als geschmolzenes Schmalz beliebt, das die Konsistenz von Butter aufweist.

Wenn es mit Knistern gemischt und auf Schwarzbrot verteilt wird, wie es in Transkarpatien und Deutschland der Fall ist, ist es einfach köstlich. Und seit vielen Jahrhunderten betrachtet die Menschheit Schmalz als ein schmackhaftes und gesundes Produkt. Und in wissenschaftlichen medizinischen Arbeiten in den 1930er Jahren. In den USA wurde es als eines der gesündesten Fette bezeichnet. Heute ist in den Vereinigten Staaten Schmalz aus dem Leben im Allgemeinen gestrichen worden, es ist praktisch nicht da. Und der Rest der Welt glaubt, dass dies eines der schädlichsten Lebensmittel ist.

Es wurde in den frühen 1960er Jahren verurteilt, als die Vereinigten Staaten dem Cholesterin den Krieg erklärten: Tierische Fette und vor allem Schmalz wurden als Hauptquellen angesehen. 1995, als das Schmalz weg war und Margarinen mit Transfetten es fast vollständig ersetzten, wurde plötzlich klar, dass es nichts Gefährlicheres gab als diese Transfette. Sie stimulierten die Entwicklung von Arteriosklerose, Herzinfarkt und Schlaganfall sowie einige Arten von Krebs.

Die Wahrheit über Cholesterin

In 100 Gramm Schmalz ist ein Drittel des Tageswertes dieser Substanz enthalten. Aber erstens ist es nicht so gefährlich wie unser eigenes Cholesterin, das in der Leber synthetisiert wird. Zweitens enthält Schmalz viel Cholin, das die schädlichen Wirkungen von Cholesterin schwächt und die Blutgefäße schützt. Schmalz ist also nicht so schädlich, wie es uns lange Zeit präsentiert wurde. In moderaten Dosen (optimal 30-40 g pro Tag) ist es sehr nützlich.

Es gibt ein weiteres starkes Argument für Schmalz - es ist perfekt zum Kochen. Und vor allem zum Braten, wo es traditionell verwendet wird. Heutzutage werden Gerichte normalerweise in Pflanzenölen gebraten, insbesondere in Sonnenblumenöl. Daher ist unser Lieblingssonnenblumenöl zusammen mit Maisöl das Schlimmste dafür. Dies wurde in einem Experiment von Professor Martin Grutveld von der Universität Leicester De Montfort in Großbritannien bewiesen.

Die sogenannten nützlichen mehrfach ungesättigten Fettsäuren von Pflanzenölen werden beim Braten zu sehr schädlichen Peroxiden und Aldehyden. Sie tragen zur Entstehung von Krebs, Arteriosklerose, Gelenkerkrankungen usw. bei. Es stellte sich heraus, dass es am besten ist, in Ölen zu braten, in denen es nur wenige solche nützlichen Fettsäuren gibt - dies sind Oliven und Butter, Gänsefett und Schmalz. Bei hohen Temperaturen sind sie stabiler und es entstehen keine toxischen Aldehyde und Peroxide. Professor Grutveld empfiehlt dringend, mit diesen Fetten zu braten.

Wann ist die beste Zeit für Schmalz?

Wissen Sie, wann das beste Schmalz ist? Morgens zum Frühstück. Unsere mühsame Leber destilliert nachts Liter Blut, reinigt es von Giftstoffen und schickt all diese „Abfälle“ in die Galle. Und Schmalz hilft, diese Galle morgens in den Darm zu „vertreiben“. Die Galle wiederum ist der beste Stimulator der Darmmotilität, was bedeutet, dass sie hilft, alles Unnötige aus dem Körper zu entfernen.

Also - ich hatte ein köstliches Frühstück und brachte dem Körper Vorteile. Ein Unglück - Sie essen morgens keinen Knoblauch, es ist unwahrscheinlich, dass die Menschen in Ihrer Umgebung mit dem Knoblauchgeruch zufrieden sind.

Warum ist Schmalz besser mit Knoblauch zu essen? Es wird angenommen, dass das Essen von Schmalz mit Knoblauch Ihnen ein Selen gibt, das für uns äußerst notwendig ist, und gleichzeitig in einer gut assimilierten Form. Und Knoblauch - das gleiche Lagerhaus für Selen - ist ein ausgezeichneter Partner für Schmalz.

Die Russische Akademie der Medizinischen Wissenschaften behauptet, dass etwa 80% der Russen dieses äußerst notwendige Spurenelement vermissen, das nicht umsonst als „Mineral der Langlebigkeit“ bezeichnet wird. Übrigens kursiert im Internet seit vielen Jahren die Geschichte, dass die Ernährung der „Kremlältesten“ - des ältesten Politbüros der frühen 80er Jahre - jeden Tag immer 30 g dieses nützlichsten Produkts enthielt.

Diese 30 Gramm sind die optimale Dosis für einen gesunden Erwachsenen.

Die Vorteile von Schmalz

Was nützt Schmalz sonst noch? In fettlöslichen Vitaminen A, E und D, in Arachidonsäure, die Teil der Zellmembranen ist, in Enzymen des Herzmuskels. Diese essentielle Fettsäure „aktiviert“ die Immunantwort unseres Körpers auf Viren und Bakterien und ist am Cholesterinstoffwechsel beteiligt.

Ja, es kommt auch in anderen Produkten vor, aber zum Beispiel in Butter ist es zehnmal weniger als in Schmalz. Und im Gegensatz zu frischer Milch, wo der Gehalt an Arachidonsäure ziemlich schnell abfällt, bleibt er im Fett praktisch unverändert.

Schmalz und Cholesterin

Haben Sie immer noch Angst vor Cholesterin und betrachten Lard als einen der Provokateure der Atherosklerose? Das ist vergebens. Es gibt kein "schlechtes" oder "gutes" Cholesterin auf dem Teller, es wird so in unserem Körper. Vielleicht werden wir beim nächsten Mal definitiv über Cholesterin in Lebensmitteln sprechen.

Übrigens enthält Schmalz nur 85-90 mg Cholesterin pro 100 g, im Gegensatz zu Kuchen mit Sahne oder Brandteig, wo es 150-180 mg enthält, und viel weniger als in supergesunden Wachteleiern, wo es ist beträgt 600 mg. Und Sie können den Schaden von Cholesterin neutralisieren, indem Sie Schmalz mit einem Salat aus frischem Gemüse essen, gewürzt mit Zitronensaft oder Apfelessig.

Haben Sie Angst, dass Schmalz ein „schweres“ Produkt ist und von unserem Körper schlecht aufgenommen wird? Vergeblich. Die Schmelztemperatur von Lammfett beträgt beispielsweise 43-55 Grad, Rindfleischfett 42-49 Grad, Schmalz 29-35 Grad. Und alle Fette, deren Schmelzpunkt unter 37 Grad liegt, dh nahe an der Temperatur des menschlichen Körpers liegt, werden perfekt absorbiert, weil sie leichter zu emulgieren sind.

Glauben Sie immer noch, dass Cellulite aus Fett stammt? Nein, Fett sammelt sich natürlich nicht an den Seiten und am Gesäß an, es sei denn, Sie essen es in Pfund. Dies ist jedoch ziemlich schwierig, Schmalz ist ein sehr zufriedenstellendes Produkt mit einem hohen Sättigungskoeffizienten. Es stimmt, einige schaffen es, viel mehr als die Norm zu essen.

Übrigens ist es möglich und notwendig, in Schmalz zu braten, da es einen „Rauchpunkt“ (die Temperatur, bei der Fette verkohlt werden) von etwa 195 Grad hat, der höher ist als bei den meisten Pflanzenölen, dh die Bratzeit ist verkürzt und mehr Nährstoffe bleiben in der Schale.

Eine weitere erstaunliche Eigenschaft von Fett ist, dass es keine Radionuklide ansammelt und keine Helminthen darin leben.

Der Schaden von Schmalz

Übermäßiger Fettkonsum ist ein direkter Weg zu Fettleibigkeit und der Entwicklung von Atherosklerose aufgrund eines hohen Cholesterinspiegels. Es wird empfohlen, die Verwendung (bis zu einem vollständigen Ausschluss von der Ernährung) für diejenigen, die Probleme mit Blutgefäßen, Herz und Verdauung haben, stark einzuschränken.

Das Produkt sollte nicht überfrittiert werden, um die Bildung von Karzinogenen zu verhindern. Seien Sie vorsichtig bei Ihrer Wahl - Tiere sollten in umweltfreundlichen Gebieten aufgezogen werden.

Ist geräuchertes Schmalz schädlich? Bestimmt! Dies erklärt sich aus dem Gehalt einer großen Menge an Karzinogenen. Dies ist nicht nur eine natürliche Art des Rauchens, sondern auch die Verwendung von Flüssigrauch.

Wir sollten den hohen Kaloriengehalt des Produkts nicht vergessen: 797 kcal pro 100 g. Dies ist die durchschnittliche tägliche Norm eines Erwachsenen, aus Fetten entnommen und für ein erfülltes Leben notwendig! Wenn wir berücksichtigen, dass sich Schmalz in seinem Kompositionsreichtum nicht unterscheidet, kann es nicht als äußerst nützlich bezeichnet werden. Darüber hinaus ist es in übermäßigen Dosen sehr schädlich und führt nicht nur zur Entwicklung von Fettleibigkeit, sondern auch zu vielen Krankheiten.

Wir sollten nicht vergessen, dass systematisches Überessen von Schmalz selbst für einen völlig gesunden Menschen mit schwerwiegenden Störungen behaftet ist. Bei schweren chronischen Erkrankungen ist es besser, einen Arzt über die Verwendung des Produkts zu konsultieren.

Nachdem Sie herausgefunden haben, ob Schmalz nützlicher oder immer noch schädlich ist, bietet sich die entsprechende Schlussfolgerung an: Wenn Sie dieses Fettprodukt wirklich wollen, verweigern Sie sich nicht, sondern erinnern Sie sich an die Maßnahme!

Geschmacksqualitäten

Da Schmalz tierisches Fett ist, ist der eigene Geschmack eines solchen Produkts praktisch nicht wahrnehmbar. Um jedoch ein bereits gesalzenes oder geräuchertes Produkt zu genießen, müssen Schmalzliebhaber bei der Auswahl des Rohprodukts vorsichtig sein. Der kleinste Fehler oder Nachlässigkeit führt zu irreparablen Folgen.

• Hochwertiges Rohfett wird zwangsläufig von Tierärzten überprüft, wie ein spezieller Stempel belegt.
• Es ist besser, wenn Speck, der vom Rücken des Tieres oder von der Seite des Schlachtkörpers geschnitten wurde, zum Salzen verwendet wird.
• Eberschmalz kann Sie mit dem Geruch von Harnstoff und weit vom besten Geschmack treffen.
• Die Qualität von Schmalz lässt sich an seiner weißen Farbe mit einem zarten rosa Schimmer ablesen. Wenn das Fett gelb wird oder grau erscheint, ist es besser, es beiseite zu legen.
• Es ist besser, auf die Teile mit einer dünnen elastischen Haut zu achten, die auch mit einem hölzernen Zahnstocher durchstochen werden kann.
• Hochwertiger roher Speck ist leicht zu messen.
• Schmalz hat fast keinen eigenen Geruch, und wenn es riecht, ist es frisches Fleisch und sonst nichts.

Wenn Rohschmalz ausgewählt wird, kann es gesalzen, geschmolzen, gekocht oder geräuchert werden. Und hier kann das Produkt die Aromen und Geschmäcker aller verwendeten Gewürze und Gewürze dankbar annehmen.

Kochanwendungen

Kein anderes Lebensmittelprodukt kann mit der „Liebe“ von Schmalz zu Gewürzen und Gewürzen verglichen werden. Darüber hinaus bevorzugen sie in verschiedenen Ländern unterschiedliche Aromen.

Die our countryr können keinen Tag ohne Schmalz mit Knoblauch und schwarzem Pfeffer leben, und die Ungarn lieben gesalzenen Speck, der dick mit gemahlenem Paprika bestreut ist. Dies ist jedoch nicht die Grenze.

Schmalz in nationalen Kosinus

Italiener aus der nördlichen Toskana erwiesen sich als die größten Feinschmecker. Die örtlichen Steinmetze, die an der Gewinnung des berühmten Carrara-Marmors beteiligt waren, begannen vor einigen Jahrhunderten, Schmalz zu salzen, indem sie der Sole Rosmarin, Oregano und Thymian, Muskatnuss und Salbei hinzufügten. Solch ein duftendes Schmalz, Lardo, wurde lange Zeit in Marmorwannen gereift, danach wurde es selbst wie ein Edelstein mit Fleischadern.

Deutsche sind Anhänger herzhafter Gerichte. Daher ist Speck, wie in Deutschland Schmalz genannt, in warmen Gerichten und dicken Fleischsuppen, Snacks und Würstchen nützlich, wo Speck für die Saftigkeit hinzugefügt wird.

In Westeuropa ist Schmalz nicht sehr beliebt, daher ist es doppelt überraschend, dass auf der Insel England, wenn Speck erwähnt wird, die überwiegende Mehrheit der Einwohner ihre Liebe zu diesem Produkt bekennt. Aber dies ist der echte Speck mit dünnen Schichten zarten Fleisches, der sogar der Richtung der Schweinezucht den Namen gab.

Die Franzosen bevorzugen als echte Originale und Feinschmecker nicht roh, sondern Ghee. Es ist eine unverzichtbare Zutat in den berühmten französischen Pasteten mit Leber, Pilzen und würzigen Kräutern. Schmalz ist aber nicht nur in der französischen Küche gefragt.

Ungarn lieben es sehr und fügen es duftendem Paprikasch, Gulasch und sogar der nationalen Halasle-Suppe mit Fisch hinzu. Die Weißrussen näherten sich Schmalz ernsthafter als andere Völker. Auf Wunsch dieses Landes wurde die Kartoffel-Oma mit Speck in den Fonds des kulinarischen Erbes Europas aufgenommen.

Ist es möglich, ein Pfund Schmalz zu essen? schau das Video: