PILZE
Die Konservierung von Pilzen ist auch mit der Fermentationsmethode zulässig. In diesem Fall kommt es zur Bildung von Milchsäure, die die Pilze vor dem Verfall bewahrt. Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass Pilze nur sehr wenig Zucker enthalten. Daher muss bei der Fermentation so viel Zucker verwendet werden, dass das Milchsäurevolumen etwa 1% beträgt.
Eingelegte Pilze haben einen höheren Nährwert als gesalzene Pilze, da durch die Einwirkung von Milchsäure die vom menschlichen Körper schlecht verdaulichen rauen Zellmembranen zerstört werden.
Eingelegte Pilze können auch als tolle Alternative zu eingelegten Pilzen verwendet werden. Außerdem verlieren solche Pilze nach dem Einweichen in Wasser jegliche Milchsäure, sodass sie frisch verwendet werden können.
Die Fermentation erfolgt aus Steinpilzen, Pfifferlingen, Espenpilzen, Steinpilzen, Butter, Honigpilzen, Pilzen und Volnushki. Es lohnt sich, sie für jede Sorte separat zu vergären.
Frisch gepflückte Pilze müssen nach Größe sortiert werden, die für die Fermentation ungeeigneten entfernt werden und auch Erde, Sand und andere Sedimente entfernt werden. Danach werden die Pilze in Hüte und Beine geteilt. Wenn die Pilze klein sind, können sie ganz fermentiert werden, große werden jedoch in Teile geteilt. Nach dem Sortieren werden die Wurzelwurzeln und Schadstellen von den Pilzen entfernt. Dann werden sie unter kaltem Wasser gewaschen.
Für die Gärung muss eine emaillierte Pfanne verwendet werden, in die 3 Liter Wasser, 3 Esslöffel Salz und 10 Gramm Zitronensäure gegeben werden. Danach wird die Lösung angezündet und zum Kochen gebracht. Dann werden 3 Kilogramm Pilze in die Pfanne gegeben, die bei schwacher Hitze weich gekocht werden müssen. Der beim Garvorgang entstehende Schaum muss entfernt werden. Wenn sich die Pilze auf dem Boden der Pfanne absetzen, kann das Garen als abgeschlossen betrachtet werden.
Gekochte Pilze werden in einem Sieb ausgelegt, mit kaltem Wasser gewaschen, in Drei-Liter-Gläsern verteilt und mit Füllung gegossen.
Die Füllung wird auf diese Weise zubereitet: Für jeden Liter Wasser in einer Emailpfanne 3 Esslöffel Salz und einen Esslöffel Zucker hinzufügen. Diese Lösung wird angezündet, zum Kochen gebracht und auf eine Temperatur von 40 abgekühlt 0C. Anschließend wird der Füllung ein Esslöffel Molke aus frisch gesäuerter Magermilch zugesetzt.
Nachdem die Füllung in die Gläser gegeben wurde, werden sie mit Deckeln abgedeckt und in einen warmen Raum gebracht. Nach drei Tagen müssen sie in einen kalten Keller gebracht werden.
Es wird möglich sein, solche Pilze in einem Monat zu verwenden.
Um die Lagerzeit von eingelegten Pilzen zu verlängern, ist deren Sterilisation erforderlich. Dazu legt man sie in ein Sieb, lässt die Flüssigkeit abtropfen und wäscht sie mit kaltem Wasser. Danach werden die Pilze in Gläser verteilt und mit heißer Pilzflüssigkeit gefüllt, die zuvor gefiltert wurde. Es ist wichtig, dass beim Kochen der entstehende Schaum ständig aus der Flüssigkeit entfernt wird.
Bei Füllmangel kann es durch kochendes Wasser ersetzt werden. Nach dem Befüllen werden die Gläser mit Deckeln abgedeckt und in auf 50 vorgeheizte Pfannen gestellt 0Mit Wasser und sterilisiert. Halblitergläser sollten 40 Minuten und Litergläser 50 Minuten sterilisiert werden. Dann erfolgt ein sofortiges Verschließen der Dosen, wonach sie gekühlt werden.
Die Verwendung von eingelegten Pilzen ohne zusätzliche Verarbeitung ist erlaubt.