Warum stellen heutzutage so viele Vegetarier ihre Herde ab und wenden sich der Rohkost zu und lernen die Kunst des „Nicht-Kochens“? Der Grund ist darin zu suchen, dass die Vorstellung, dass eine Ernährung aus Rohpflanzen am gesündesten sei, immer mehr an Popularität gewinnt. Viele glauben sogar, dass unverarbeitete Pflanzen medizinische Eigenschaften haben, die Gerichten mit gekochten Lebensmitteln fehlen. Menschen, die rohe Pflanzen konsumieren, glauben, dass solche Lebensmittel ihnen viel Kraft geben, die geistige Aktivität aktivieren und den Körper von Giften reinigen. Befürworter der Rohkost sind mit einer wahren Überzeugungskraft ausgestattet, weshalb die Zahl der Anhänger dieses Trends stetig zunimmt. Unbestritten sind Rohpflanzen ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Die Hauptvorteile des Verzehrs von rohen Pflanzen sind:
- Stress abbauen.
- Verbesserung des mentalen Zustands.
- Stärkung des Immunsystems.
- Normalisierung des Blutdrucks.
- Stärkung des Prozesses der Mineralisierung des Knochengewebes und Verringerung des Osteoporoserisikos bei älteren Menschen.
- Verringerung des Risikos einer Herzerkrankung sowie Erhöhung des High-Density-Lipoprotein-Cholesterinspiegels.
- Erhöhung der Fähigkeit des Körpers, Diabetes zu widerstehen und das Körpergewicht zu kontrollieren.
Einer der Hauptgründe, warum wir rohe Pflanzen essen sollten, ist, dass sie „lebende“ Enzyme enthalten, von denen angenommen wird, dass sie dem Körper helfen, seine Verdauungsfunktion zu erfüllen. Befürworter der Rohkost argumentieren, dass beim Erhitzen nützliche Enzyme in Lebensmitteln zerstört werden und ihr Nährwert abnimmt. Aber in Wirklichkeit denaturieren Enzyme (verändern ihre natürlichen Eigenschaften) unter dem Einfluss der Säure der Umgebung des Magens, so dass sogar enzymreiche Rohkost das gleiche Schicksal erleidet.
Die Rohkost-Ernährung ist kein neues Phänomen. Beliebte alte Ernährungs- und Gesundheitstheorien werden in späteren Epochen oft wiederbelebt und als etwas Neues präsentiert. So förderte der presbyterianische Priester Sylvester Graham bereits 1839 eine Rohkost-Ernährung. Er lehnte jegliche Wärmebehandlung von Lebensmitteln ab und argumentierte, dass Krankheiten nur durch Rohkost besiegbar seien. Ellen White, eine bekannte adventistische Predigerin, die der Ernährung viel Aufmerksamkeit schenkte, empfahl jedoch sowohl rohe als auch gekochte Speisen. Sie betonte, dass einige Produkte einer gründlichen Wärmebehandlung unterzogen werden sollten. Nach ihren Büchern zu urteilen, wurden in ihrem Haus Kartoffeln und Bohnen gebacken oder gekocht, Brei gekocht und Brot gebacken. Es ist äußerst wichtig, Bohnen, Getreide und andere kohlenhydrathaltige Lebensmittel zu kochen oder zu backen, da sie in dieser Form besser verdaut werden (rohe Proteine und Stärke sind schwer verdaulich). Kulinarische Lebensmittelverarbeitung ist auch notwendig, um Lebensmittel in Zeiten frischer Lebensmittelknappheit haltbar zu machen. Wenn die Wärmebehandlung richtig durchgeführt wird, gehen Vitamine und Mineralstoffe nur minimal verloren. Anhänger der Rohkost glauben, dass die Wärmebehandlung von Produkten die organische Form von Mineralien in eine anorganische umwandelt, in der sie vom Körper schlecht aufgenommen werden. Die Realität ist, dass Hitze Mineralien in keiner Weise zerstört. Allerdings können Mineralien aus Gemüse ausgewaschen werden, wenn es in einer großen Menge Wasser gekocht wird, das dann ausgegossen wird. Viele Behauptungen der Rohkost-Befürworter scheinen aus wissenschaftlicher Sicht unzureichend belegt, ja sogar falsch.
Was passiert mit Produkten durch Wärmebehandlung? Fragwürdige Behauptung 1: Gekochte, gebackene und verarbeitete Lebensmittel haben einen geringen Nährwert. Tatsächlich: Das Kochen von Lebensmitteln kann zum Verlust mehrerer temperaturempfindlicher Vitamine wie Vitamin C führen. Gemahlene oder raffinierte Körner verlieren eine erhebliche Menge an Mineralien und Vitaminen. Fragwürdige Behauptung 2: Die Wärmebehandlung von Produkten zerstört alle in der Pflanze enthaltenen Enzyme, woraufhin der Körper Energie für die Bildung neuer Enzyme aufwendet. Tatsächlich: Das saure Milieu des Magens (Säuregrad 2-3) deaktiviert die Enzyme, bevor sie in den Dünndarm gelangen. Folglich passieren die Enzyme in Rohkost niemals den Magen. Fragwürdige Behauptung 3: Durch das Einweichen von Körnern und Nüssen lösen sich die schädlichen Enzyminhibitoren auf, wodurch die Körner und Nüsse sicher und essbar werden. Tatsächlich: Durch das Einweichen von Körnern und Nüssen werden Enzyminhibitoren nicht effektiv entfernt. Der normale Kochprozess zu Hause zerstört die meisten dieser Zutaten. Fragwürdige Behauptung 4: Durch das Erhitzen des Öls werden dessen Fette in giftige Transfettsäuren umgewandelt. Tatsächlich: Dieses Verfahren ist nur unter Verwendung eines technischen Katalysators möglich. Das Erhitzen von Öl in einer offenen Pfanne kann dazu führen, dass Öl oxidiert und zerfällt, aber Transfettsäuren können beim normalen Kochen nicht produziert werden. Es sollte beachtet werden, dass verarbeitete Lebensmittel ihre eigenen Vorteile haben. Forschungsergebnisse deuten darauf hin, dass das Kochen große Mengen an Lycopin und anderen Carotinoiden (Pigmente, die in gelben, roten und orangefarbenen Früchten und grünem Blattgemüse vorkommen) freisetzt, die der Körper aufnehmen kann. In vielen Fällen ist der Unterschied in der Bioverfügbarkeit zugunsten verarbeiteter Lebensmittel um mehrere Größenordnungen höher. Carotinoide sind dafür bekannt, das Immunsystem zu stärken und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs zu verringern. Das Backen von Brot mit Hefe aktiviert das Enzym Phytase, das Phytinsäure abbaut und die Aufnahme von Zink und Calcium erhöht. Die Verfügbarkeit dieser Mineralien in Fladenbroten oder rohem Getreide ist recht gering. Durch das Kochen und Braten werden die Proteine denaturiert und die Stärke eingedickt, was die Verdaulichkeit des Produktes erhöht. Das Kochen von Bohnen zerstört Wachstumshemmer und hilft bei Blähungen. Die Blähungen verursachenden Oligosaccharide in Hülsenfrüchten werden durch normale Kochvorgänge teilweise eliminiert. Kochen dient als vorbeugende Maßnahme gegen tödliche und gefährliche Bakterien. Lebensmittelvergiftungen werden zum größten Teil durch rohe oder zu wenig gekochte Lebensmittel verursacht, die Salmonellen und E. coli enthalten. Um diese gefährlichen Organismen zu zerstören, ist eine ausreichend hohe Temperatur erforderlich. Aus dem Vorhergehenden folgt, dass eine Rohkost-Diät ihre Nachteile hat. Obwohl Rohkost gesund sein kann, ist eine radikale Rohkost-Ernährung nicht die beste Idee.