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Räuchern ist eine besondere Art der Verarbeitung von Fisch- und Fleischprodukten mit Rauch, wodurch sie einen einzigartigen Geschmack und ein einzigartiges Aroma erhalten. Darüber hinaus erhalten die Produkte durch die Verarbeitung mit Rauchrauch bakteriostatische Eigenschaften und werden teilweise dehydriert.
Rauchen ist heiß, kalt und jetzt wird eine neue Technologie mit flüssigem Rauch angewendet.
Heißes Rauchen
Diese Technologie beinhaltet die Verarbeitung von Fisch und Fleisch mit heißem Rauch aus Harthölzern. Aufgrund der Tatsache, dass die Temperatur des aufgebrachten Rauches zwischen 45 und 120 ° C liegt, kann die Rauchzeit von einer auf mehrere Stunden verlängert werden.
Produkte, die einer solchen Verarbeitung unterzogen wurden, sind saftig und reich an Aroma. Fett, das sich vor Beginn des Rauchens in einer bestimmten Zone befindet, wird während des Rauchens gleichmäßig im Produkt verteilt. Auf diese Weise gewonnenes Räucherfleisch ist gut für den sofortigen Verzehr geeignet. Dies liegt daran, dass Fleisch und Fisch durch Heißräuchern nicht ausreichend getrocknet werden, was sich in der Folge negativ auf die Produktqualität auswirken kann.
Die maximale Lagerzeit für heißgeräucherte Produkte beträgt bei Kälte nicht mehr als 6 Monate.
Kaltes Rauchen
Sowohl beim Kalträuchern als auch beim Heißräuchern wird Rauch verwendet. Im Gegensatz zum ersten ist der Rauch in diesem Fall jedoch kalt, nicht mehr als 20 ° C. Diese Räuchermethode ist länger, da sich Fleisch oder Fisch weit von der Wärmequelle entfernt befinden und ausschließlich mit gekühltem Rauch begast werden. Manchmal kann die Rauchzeit auf mehrere Tage verlängert werden. Die resultierenden Produkte sind weniger fettig, trockener und enthalten mehr natürliche Konservierungsstoffe.
Dadurch können kaltgeräucherte Produkte länger gelagert werden, ohne ihren Geschmack und ihre Nährwerteigenschaften zu verlieren, sowie ohne das Leben des Verbrauchers einer Vergiftungsgefahr auszusetzen.
Flüssiger Rauch
Die Rauchtechnologie mit Flüssigrauch ist noch relativ neu, hat aber gute Gründe für ihre beherrschende Stellung. Dies liegt an der Technologie zur Erzeugung von Flüssigrauch. Zunächst wird das vorbereitete Brennholz im Ofen verbrannt. Der entstehende Rauch wird durch Wasser geleitet.
Dadurch ist das Wasser mit Rauch gesättigt. Dann kommt die Stufe der Reinigung der Lösung von schädlichen Verbindungen. So enthält flüssiger Rauch, der in Geschäften verkauft wird, weniger Karzinogene als Rauch von einem Feuer. Der einzige Nachteil von Flüssigrauch ist die Tatsache, dass es keine genaue Zusammensetzung gibt und unehrliche Hersteller die Technologie seiner Herstellung verletzen können. Es lohnt sich daher, die Berichte der Europäischen Agentur für Lebensmittelsicherheit im Auge zu behalten.
Die Rauchtechnologie selbst ist absolut einfach. Es reicht aus, Fleisch oder Fisch unter Zugabe von Rauch in Portionen in Wasser zu legen und dann zu braten, und das Produkt ist fertig. Natürlich kann es anders sein als das, was Sie auf dem Spiel haben können. Dies ist jedoch auf die Reinigung von Rauch aus Karzinogenen wie Phenol, Aceton, Formaldehyd sowie aus einer so gefährlichen Substanz wie Methylglyoxal zurückzuführen.
Nützliche Eigenschaften von geräuchertem Essen
Der Wert der mit Räuchertechnologie gewonnenen Produkte steht an der Spitze der gastronomischen Genüsse. Geräuchertes Fleisch wird appetitlicher, leichter verdaulich und wird dank des Rauchgeschmacks zu einer wahren Delikatesse.
Gefährliche Eigenschaften von geräucherten Lebensmitteln
Was die negativen Aspekte des Rauchens betrifft, werden Produkte, die mit Rauch verarbeitet wurden, nicht empfohlen für Personen mit: Gastritis, Magengeschwüren, Cholezystitis und auch anfällig für allergische Reaktionen.
Sie sollten die Verwendung von geräuchertem Fleisch auch auf Personen beschränken, in deren Familien Krebs aufgetreten ist (aufgrund einer hohen Veranlagung). Während des Rauchens freigesetzte Nitrosamine sind stark krebserregend.
Ernährungswissenschaftler glauben, dass kaltes Rauchen dem heißen Rauchen viel vorzuziehen ist. Solche Gerichte haben ihrer Meinung nach keine krebserzeugende Wirkung.