Warum Reihen bitter sind und wie man Pilze von Bitterkeit befreit

Ryadovki ist der Name einer Familie von Lamellenfruchtkörpern, von denen die meisten essbar sind. Pilzsammler mit Erfahrung schätzen die Reihen gut für den Geschmack, obwohl viele von ihnen bitter sind. Warum ist das Rudern bitter und wie werden diese Pilze richtig gekocht, um ihr Aroma und ihren Geschmack hervorzuheben und die darin enthaltenen Vitamine und Spurenelemente zu erhalten: Kupfer, Zink, Mangan?

Ich möchte sagen, dass nur unerfahrene Liebhaber der „stillen Jagd“ keine Reihen sammeln und sie aufgrund von Bitterkeit für ungenießbar halten. Dies ist jedoch vergebens, denn solche Pilze sind durchaus essbar und schmackhaft. Sie machen tolle Vorbereitungen für den Winter und Gerichte für das tägliche Menü. In diesem Artikel erfährst du, wie man Reihen kocht, damit sie nicht bitter schmecken. Wir werden über drei Möglichkeiten sprechen, diese Fruchtkörper für den Winter zu ernten: Beizen, Salzen und Braten.

Was tun, wenn die Reihen bitter sind: Wie man Pilze kocht

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Die meisten Pilze dieser Art gelten als bedingt essbar, so dass viele Reihen bitter sind, dh ihr Fleisch hat einen bitteren Geschmack. Was tun, wenn die gefundene Reihe bitter ist, obwohl essbar? Um ein leckeres Gericht zu erhalten, müssen diese Fruchtkörper richtig kochen können. Dies muss jedoch geschehen, damit Sie das gekochte Gericht nicht enttäuscht, denn die Reihe ist nicht nur bitter, sondern hat auch einen bestimmten mehligen Geschmack. Wenn die Reihen bitter sind, sollten Sie daher alle Merkmale ihrer Primärverarbeitung und der Vorbereitungsphase vor dem Kochen kennen.

Da die Reihen im Wald auf dem Boden oder Sand wachsen, müssen sie zuerst die Oberfläche ihrer Hüte von Blättern, Moos, Gras und Nadeln reinigen. Sand und Erde können mit einem gewöhnlichen Pinsel abgeschüttelt werden. Besonderes Augenmerk wird jedoch auf den unteren Teil der Kappe gelegt – die Platten, die schnell verstopfen.

Ob Reihen bitter sind oder nicht, sie müssen richtig gereinigt werden. Mit einem Messer werden alle dunklen, sowie durch Nagetiere oder Insekten beschädigten Stellen abgeschnitten. Die Haut wird von der Kappe entfernt, was die Bitterkeit verringert, und erst danach werden die Pilze in Wasser gewaschen.

Wenn die Reihen stark verschmutzt sind, werden sie mit kaltem Wasser übergossen und 24 Stunden bis 3 Tage einweichen gelassen. Wenn die Ruderpilze bitter sind, hilft ein längeres Einweichen nur, diesen unangenehmen Nachteil loszuwerden. Beachten Sie, dass das Einweichen den Geschmack des fertigen Gerichts nicht beeinträchtigt, selbst wenn Sie die Pilze braten. Um die Bitterkeit zu beseitigen, wird etwas Salz in kaltes Wasser gegossen (1 Esslöffel Salz pro 1 kg frische Pilze).

Der schnellste Weg, die Reihen des bitteren Geschmacks zu befreien, ist jedoch das Kochen. Dieser Vorgang dauert 30 bis 40 Minuten in Salzwasser. Während dieser Zeit müssen Sie das Wasser in den Pilzen 2 Mal wechseln und die beim Kochen in zwei Teile geschnittene Zwiebel hinzufügen.

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Rezept zum Salzen von Ulmenreihen, die bitter sind

Für dieses Rezept nehmen sie normalerweise bittere Ulmenreihen oder Pappel. Bei richtiger Primärverarbeitung erweisen sich diese Fruchtkörper in salziger Form als sehr schmackhaft.

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• 2 kg frische Pilze;
• 2 Art. l Salze;
• 5 Knoblauchzehen;
• 10 Erbsen schwarzer Pfeffer;
• 2 Dillschirmchen;
• Schwarze Johannisbeerblätter.

Warum werden Champignons eingeweicht, die bitter sind und einen bestimmten Geruch haben? Wie bereits erwähnt, ist es das Einweichen, das die Bitterkeit aus den Pilzen entfernt und den mehligen Geruch tötet. In dieser Ausführungsform wird beim Kaltsalzen von Reihen kein Kochen erwartet, sondern nur bis zu 2-3 Tage in Salzwasser eingeweicht.

Nach 30 Tagen sind die Pilze essfertig.

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Rezept zum Marinieren von bitteren Reihen

Obwohl die Reihen bitter sind, sind sie mariniert einfach unglaublich lecker. Versuchen Sie, dieses Rezept für den Winter zuzubereiten, und Sie werden es lieben!

• 2 kg Pilze;
• 800 ml Wasser;
• 2 stl Salz;
• 3 Art. Liter. Zucker;
• 50 ml Essig 9%;
• 4 Knoblauchzehen;
• 5 Erbsen Piment und schwarzer Pfeffer;
• Eine Prise Zimt.

1. Geschälte Reihen werden 20 Minuten lang in zwei Wassern unter Zugabe von Salz gekocht.
2. In einem Sieb verteilen und unter fließendem Wasser waschen, gut abtropfen lassen.
3. Legen Sie die Pilze in sterilisierte Gläser und bereiten Sie die Marinade zu.
4. Salz, Zucker und alle Gewürze außer Essig werden in Wasser gemischt und 10 Minuten gekocht.
5. Essig hinzufügen und weitere 3-5 Minuten köcheln lassen.
6. Die Reihen werden gegossen, mit Metalldeckeln abgedeckt und zur Sterilisation 20 Minuten in heißes Wasser gelegt.
7. Aufrollen, umdrehen, isolieren und in dieser Position abkühlen lassen.
8. In einen kühlen Raum bringen und nicht länger als 8 Monate lagern.

Warum werden Reihen nach dem Kochen bitter und wie kann man sie vermeiden?

Manchmal werden Reihen nach dem Kochen bitter, warum passiert das und wie kann man es vermeiden? Um die Bitterkeit der Pilze zu beseitigen, müssen sie 2-3 Mal unter Zugabe von Salz, Zwiebeln, Zitronensäure und Lorbeerblatt gekocht werden. Kochen Sie die Reihen 3 Mal für 15 Minuten, jedes Mal in neuem Wasser. Durch ein Sieb abgießen und unter fließendem Wasser abspülen – es bleibt keine Bitterkeit in den Pilzen zurück.

• 2 kg gekochte Pilze;
• 2 TL. Salze;
• 1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer;
• 500 g Zwiebeln;
• 200 ml Pflanzenöl.

1. Braten Sie die gekochten Reihen in ½ Teil Pflanzenöl, bis sie goldbraun sind, etwa 30 Minuten.
2. Die Zwiebel schälen, in Würfel schneiden und im zweiten Teil des Öls weich dünsten.
3. Pilze mit Zwiebeln mischen, salzen und gemahlenen Pfeffer hinzufügen, mischen, abdecken und bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln lassen.
4. Öffnen Sie den Deckel, rühren Sie erneut um und braten Sie 15 Minuten lang weiter.
5. Auf Gläser verteilen und nach unten drücken, um eventuelle Hohlräume zu füllen.
6. Gießen Sie das restliche Öl in die Pfanne und schließen Sie sie mit dichten Nylondeckeln. Wenn es nicht genug Öl gibt, erhitzen Sie eine neue Portion und gießen Sie es ein.
7. Lassen Sie das Werkstück vollständig abkühlen und legen Sie es in den Kühlschrank.